粽子作为中国传统节庆食品，承载着深厚的文化内涵。然而，从染色粽叶到冷链断链，从黑作坊到电商平台，一只粽子的“风险旅程”暴露了传统食品工业化转型中的多重挑战。本文结合近五年典型案例与国家标准，从原材料、生产到流通环节剖析风险点，为行业与质检部门提供科学指南。

原材料风险

粽子原材料存在多重风险：非法添加硼砂、合成色素和漂白剂，可能导致中毒或危害健康；防腐剂和甜味剂超范围或超标使用，违规掩盖变质或破坏风味；粽叶染色、土壤污染可能引发重金属和农药残留问题；肉粽等含油脂产品需警惕酸价、过氧化值超标及高温油炸产生的丙二醇毒性。

1、非法添加物

l硼砂

①检测意义：非法添加硼砂可使粽子更筋道、延长保质期，但会引发中毒，致死量成人15g、儿童5g

②案例：2023年浙江某作坊粽子检出硼砂含量1.2g/kg，负责人被追究刑事责任

l合成色素与漂白剂

检测项目：

碱性品绿，用于非法染色粽叶

二氧化硫，用于漂白糯米，限量≤0.1g/kg

2、食品添加剂

l防腐剂超标

①核心项目：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠

②标准要求：

《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》规定，粽子中防腐剂总量≤0.5g/kg；

速冻粽子因工艺要求通常不允许添加防腐剂。

③风险案例：2021年某品牌豆沙粽检出脱氢乙酸钠0.8g/kg，系违规添加以掩盖馅料变质

l甜味剂滥用

①核心项目：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜

②限量标准：

粽子中甜蜜素仅允许用于风味粽子，如水果粽，用量需≤0.65g/kg

传统咸粽禁止添加任何甜味剂

3、重金属与农药残留

l重金属检测

①核心项目：铅（Pb）、镉（Cd）、砷（As）、铜（Cu）

②风险来源：

粽叶：硫酸铜染色导致铜超标

糯米：土壤污染导致镉富集

③限量标准：

根据《GB 2762-2022 食品中污染物限量》规定，铅≤0.2mg/kg

铜≤10mg/kg

④案例：

2019年，浙江省市场监管局通报了一起粽子生产商使用硫酸铜浸泡粽叶的案件。涉事企业为让粽叶呈现“新鲜翠绿色”，将干黄粽叶浸泡于硫酸铜溶液中，导致粽叶铜残留量超标6倍。消费者长期摄入过量铜元素可能引发肝肾损伤。

l农药残留检测

重点农药：

粽叶：有机氯类，如六六六、滴滴涕

糯米：有机磷类，如毒死蜱、三唑磷

4、油脂氧化指标：肉粽与高油脂的关键风险

l酸价与过氧化值

①检测意义：

酸价（AV）反映油脂水解酸败程度，超标粽子易引发恶心、腹泻

过氧化值（POV）体现油脂氧化初期产物

②标准限值：

根据《GB 10146-2015 食用动物油脂》规定，肉粽酸价≤5mg/g，过氧化值≤0.25g/100g

l丙二醇（MDA）

检测对象：高温油炸粽子，如脆皮粽

风险提示：MDA是脂质过氧化终产物，具有细胞毒性，限量≤0.5mg/kg

生产过程风险

生产环节风险集中于卫生失控与热加工不足：小作坊存在人员操作不规范、生熟混放、冷却不当等问题，易导致微生物超标，引发食物中毒；部分企业为缩短时间，未将粽子中心温度煮至 75℃以上，可能造成致病菌残留，如志贺氏菌污染，导致消费者不适。

1. 小作坊卫生乱象

①案例：2020年，安徽省市场监管局抽检发现，某家庭作坊生产的散装粽子大肠杆菌群超标140倍。现场检查显示，操作人员未戴手套直接包粽，生熟食材混放，煮制后的粽子随意摊放在污渍斑斑的水泥地上冷却。

②风险解析：

手部、工具和环境的交叉污染是微生物超标主因；

冷却阶段若未快速降至安全温度（4℃以下），细菌会指数级繁殖。

l微生物指标

①致病菌检测

检测项目：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、蜡样芽孢杆菌

标准依据：

《GB 29921-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》规定，沙门氏菌不得检出（n=5，c=0，m=0）

肉粽、蛋黄粽等含动物性原料的产品需额外检测李斯特菌，限量≤100 CFU/g

案例：2021年，广东省某品牌粽子因沙门氏菌污染导致37人食物中毒。调查发现，企业为降低成本，使用临近保质期的冷冻猪肉制作肉粽，且解冻过程中未严格控温，致使细菌大量繁殖。

风险点：

肉类、蛋黄等动物源性馅料易携带沙门氏菌、金黄色葡萄球菌；

部分作坊使用病死禽畜肉或反复解冻的“僵尸肉”。

②卫生指示菌

检测项目：菌落总数、大肠菌群、霉菌。

风险点：

菌落总数超标反映生产卫生条件差（如包粽环节人员手部污染）；

大肠菌群提示粪便污染风险（如原料清洗不彻底）。

标准限值：

根据《GB 19295-2021 速冻面米与调制食品》规定，速冻粽子菌落总数≤100,000 CFU/g；

根据《GB 7099-2015 糕点、面包卫生标准》规定，散装粽子霉菌≤150 CFU/g

2、热加工盲区

案例：2022年端午节期间，江苏省某企业召回10万只粽子，因其中心温度未达75℃，导致志贺氏菌残留，消费者食用后出现腹泻、发热症状。

技术难点：

粽子密度高、传热慢，传统蒸煮可能外熟内生；

企业为缩短加工时间，刻意降低蒸煮时长。

包装与储存风险

包装与储存环节隐患突出：劣质包装材料可能释放塑化剂，渗入食品危害健康，真空包装漏气还可能导致霉菌污染；速冻粽子在运输和零售中若冷链断链，会造成菌落总数大幅超标，使食品变质。

1. 劣质包装：塑化剂超标的隐形危害

案例： 2022年上海市消保委抽检发现，3款真空包装粽子的邻苯二甲酸酯类塑化剂（DEHP）超标12倍。调查发现，企业为节省成本，使用回收塑料制作包装袋，高温蒸煮后有害物质渗入食品

风险延伸：

塑化剂干扰内分泌系统，儿童长期摄入可能影响生殖发育

真空包装漏气会导致霉菌滋生，如黄曲霉毒素B1（强致癌物）污染

应对策略：

选用符合《GB 4806.7-2016 食品接触用塑料材料及制品》的包装材料

2. 冷链断链：速冻粽变“毒粽”

案例： 2023年，北京市某超市因冷库故障导致2000袋速冻粽子在-5℃环境下存放48小时，解冻后检测显示菌落总数超国标50倍。

冷链管理漏洞：

运输途中频繁开关车门造成温度波动；

零售端为节省电费，夜间关闭冷藏设备。

零售环节风险

零售环节存在过期销售与交叉感染风险：商家篡改过期粽子标签、翻包再售，可能导致酸价等指标超标，引发肠胃不适；开放式展售时，粽子与生鲜区混放、取食工具交叉污染，易滋生李斯特菌等致病菌，致死率较高，需加强物理隔离和卫生管理

1. 篡改日期与翻包乱象

案例： 2021年，湖南省某经销商将过期粽子更换包装标签后重新上市，被消费者投诉后查实，涉事粽子酸价超标，易引发呕吐、腹痛。

行业潜规则：

散装粽子不标注生产日期，商家随意更换“当日现包”标签；

返厂粽子经高温复煮后二次销售，营养流失且口感劣化。

l酸价与过氧化值指标

①检测意义：

酸价（AV）反映油脂水解酸败程度，超标粽子易引发恶心、腹泻

过氧化值（POV）体现油脂氧化初期产物

②标准限值：

根据《GB 10146-2015 食用动物油脂》规定，肉粽酸价≤5mg/g，过氧化值≤0.25g/100g

2. 开放式展售的微生物风险

案例： 2020年，杭州市某超市散装粽子展柜紧邻生鲜区，多名顾客用夹取过生肉的器具直接接触粽子，最终检测出单核细胞增生李斯特菌，致死率可达20%-30%。

防控要点：

设立独立封闭的粽子销售区，与生鲜食品物理隔离；

提供一次性手套和消毒液，每小时更换取食工具。

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结语：

从田间到舌尖，一只粽子的安全之旅映射出中国食品工业的进化之路：当食药环快检装备替代人眼筛查，当全民监督倒逼行业透明，传统美食正在完成安全性的基因重塑。